Procedimento:
Lavare le melanzane e bucherellarle con uno stuzzicadenti su tutta la superficie. Metterle in forno a 210°C per circa 30 minuti, avendo cura di disporre sotto di esse una teglia per il recupero del liquido. A fine cottura togliere le melanzane dal forno, togliere la buccia e frullare la polpa con curcuma, aneto, sale, pepe e olio. Tenere da parte il composto.
Disporre metà delle fette di pane sulla teglia da forno, aggiungere sopra ogni fetta il bacon e lo sgombro a filetti e coprire infine con le restanti fette di pane. Cuocere i sandwich a 185°C per 10 minuti circa.
Adagiare sul piatto la crema di melanzane, disporre il sandwich sulla crema e decorare con la cipolla cruda tagliata a filetti, l’aneto e il kumquat.