PROCEDIMENTO:

Frolla per le tartellette
Lisciare il burro in planetaria con la foglia, unire la farina e continuare ad amalgamare. Versiamo lo zucchero a velo e infine le uova. Amalgamiamo bene ancora per qualche secondo, togliamo dalla planetaria, stendiamo e facciamo raffreddare in frigo. Quando sarà ben fredda stendiamo allo spessore di qualche millimetro e coppiamo dei dischi che andremo ad inserire all’interno di uno stampo per tartelletta. Inforniamo a 180° per 15 minuti circa.

Creme brulee
Aprire le bacche di vaniglia e unire i semi ai tuorli e allo zucchero. Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia. Appena arriva a bollore versiamo sul composto di tuorli e zucchero e mescoliamo. Versiamo il composto negli stampi di silicone monoporzione da savarin e cuociamo a bagnomaria per circa un’ora a 120°/130° . Abbattiamo (o mettiamo in congelatore).

Ganache alla vaniglia
Portare a bollore panna, glucosio e vaniglia. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare. Inserire a filo il burro di cacao fuso e subito dopo il burro fuso a 36°. Precristallizzare a 22°/23°. Montare in planetaria quando sarà ben fredda fino ad ottenere una consistenza cremosa.