SALMONE MARINATO CON INSALATINA DI GERMOGLI DI LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone:
Salmone fresco gr 600
Germogli di lenticchie gr 300
Mandarini cinesi (Kumquat) nr.20
Olio extra vergine di oliva, sale, pepe q.b.
Per la marinatura:
Sale grosso gr 200
Zucchero di canna grezzo gr 100
Semi di finocchietto selvatico
Barba di finocchio
Buccia di arancio
Buccia di limone
Anice stellato
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
Brandy ml 100

Pulire il salmone togliendo le lische e le squame.  Riporlo in una pirofila o teglia. Marinarlo con tutti gli ingredienti specificati per la marinatura, tranne il brandy. Coprire il salmone e la sua marinatura con un canovaccio e cospargere di brandy.  Lasciare a riposo a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Disporre i germogli sul piatto conditi con olio, sale e pepe. Aggiungere i mandarini cinesi lavati e tagliati in 4 parti ciascuno.
Togliere il salmone dalla marinatura, lavarlo in acqua fredda e asciugarlo. Disporlo sul piatto e decorare a piacere, aggiungendo un filo d’olio.

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Chef : Giuseppe Falanga
Credits Italian Chef Cooking School. Ph. Adriano Mauri

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