PANCIA DI MAIALE BRASATA CON CREMOSO DI MELANZANE, PATATE ALLA SALVIA E CREMA DI PEPERONI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Filetto di maiale 1 kg
Melanzane nere 500 gr
Peperoni rossi 2 pezzi
Senape in crema 20 gr
Burro q.b.
Patate gialle 300 gr
Curcuma 15 gr
Scalogno 2 pezzi
Brodo ristretto di carne 1 litro
Erbe miste q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sedano, carote e cipolle 200 gr
Spezie varie q.b.

PROCEDIMENTO:
Far rosolare il pezzo di pancia in pentola senza olio, con una buona rosolatura, aggiungere sedano, carote e cipolle a piccoli cubetti, rosolare il tutto e aggiungere il brodo e far cuocere. 
Lavare bene le melanzane, bucherellare più volte la buccia e cuocerle al forno su una griglia, con l’accorgimento di posizionare sotto una teglia per raccogliere l’acqua. Una volta cotte togliere la buccia, mettere la polpa con dello scalogno e della curcuma in un mixer e frullare il tutto.
Lavare i peperoni e cuocerli al forno su una griglia. Togliere la pelle e frullarli con olio extravergine di oliva. Lavare le patate e cuocerle in acqua bollente. Prendere qualche patata e con lo schiacciapatate creare un purè. Tagliare le restanti patate a spicchi regolari e passarle in padella con burro e salvia fino a quando si bruniscono. 
Tagliare la pancia di maiale, servirla con i 3 composti (purè, cremoso di melanzana, cremoso di peperoni), aggiungere le patate alla salvia e correggere di sapore. A piacere aggiungere delle fette di salame Milano fritto in olio come decorazione.

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Chef : Giuseppe Falanga
Credits Italian Chef Cooking School. Ph. Adriano Mauri

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