OPERA

INGREDIENTI:

Bisquit al cacao
300 gr albume
200 gr tuorli
250 gr zucchero
200 gr farina
50 gr cacao

Bavarese al caffè
250 gr caffè espresso
75 gr tuorli
75 gr zucchero
8 gr gelatina
250 gr panna semimontata

Mousse al cioccolato
300 gr base semifreddo a freddo
375 gr cioccolato fondente
600 gr panna semimontata

Per la base semifreddo:
100 gr zucchero
125 gr zucchero fondente
250 gr tuorli pastorizzati

Glassa lucida
40 gr glucosio
120 gr destrosio
40 gr acqua
180 gr panna
350 gr zucchero
140 gr cacao in polvere
20 gr latte scremato in polvere
30 gr gelatina in fogli
400 gr gelatina neutra

PROCEDIMENTO:

Bisquit al cacao
Montiamo gli albumi in planetaria, quando iniziano a schiumare versiamo lo zucchero e continuiamo a montare fino ad avere una meringa lucida. Inseriamo a filo sugli albumi che montano i tuorli, montiamo ancora qualche secondo fino a che non sono ben amalgamati. Togliamo dalla macchina e a mano, miscelando delicatamente dal basso verso l’alto, inseriamo la farina e il cacao ben setacciati. Stendiamo su un foglio di carta da forno uno strato sottile di composto (circa 1 cm) e inforniamo a 250° per 3 /4 minuti. Togliamo dal forno e abbattiamo (o mettiamo in congelatore).

Bavarese al caffè
Scaldare il caffè. Versare suoi tuorli uniti allo zucchero e riportare tutto sul fuoco fino alla temperatura di 85°. Unire fuori dal fuoco la gelatina idratata e far raffreddare. Alleggerire con la panna semimontata.

Mousse al cioccolato
In planetaria montare i tuorli con lo zucchero. Quando saranno ben montati aggiungiamo, sempre montando, lo zucchero fondente a pezzetti, modellato tra le mani, poco alla volta. Continuare a montare fino a che non sarà tutto ben amalgamato e montato

Base al semifreddo
Preparare la base semifreddo. Fondere il cioccolato e unire una piccola parte di panna montata. Unire tutta la base semifreddo e delicatamente unire la restante panna montata.

Glassa lucida
Scaldiamo acqua e panna a 40°. Mescoliamo destrosio, zucchero e latte in polvere e uniamo al composto precendente. Uniamo il glucosio e cuociamo a 85°/90°. Incorporiamo il cacao e cuociamo a 104°. Uniamo la gelatina in fogli idratata e la gelatina neutra ed emulsioniamo con un minipimer.

MONTAGGIO

In una cornice quadrata 12×12 inserire un quadrato di bisquit al cacao inzuppato con una bagna composta da 200 gr di sciroppo alla vaniglia e 200 gr di caffè espresso. Versare uno strato di mousse al cioccolato. Abbattere (o mettere in congelatore).
Stendere un secondo bisquit bagnato e versare uno strato di bavarese al caffè. Abbattere
Stendere il terzo bisquit bagnato e terminare a filo con la cornice con uno strato di mousse. Abbattere (o mettere in congelatore).
Glassare con la glassa lucida la superficie e togliere la cornice.
Decorare a piacere con cialde di cioccolato fondente.

aresu
Chef : Gianluca Aresu
Credits Italian Chef Cooking School. Ph. Adriano Mauri

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