OPÈRA

Zutaten:

Kakao-Biskuit
300 g Eiweiß
200 g Eigelb
250 g Zucker
200 g Mehl
50 g Kakao

Bayerische Creme mit Espresso
250 g Espresso
75 g Eigelb
75 g Zucker
8 g Gelatine
250 g halb geschlagene Sahne

Schokoladen-Mousse
300 g Basis für Halbgefrorenes
375 g Zartbitterschokolade
600 g halb geschlagene Sahne

Für das Halbgefrorene:
100 g Zucker
125 g Fondant
250 g pasteurisiertes Eigelb

Glänzende Glasur
40 g Glucose
120 g Traubenzucker
40 g Wasser
180 g Sahne
350 g Zucker
140 g Kakaopulver
20 g Magermilchpulver
30 g Blattgelatine
400 g Tortenguss

Zubereitung:

Kakao-Biskuit
Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen. Sobald es schaumig ist, den Zucker dazugeben und zu einer glänzenden Baisermasse schlagen. Das Eigelb nach und nach dazugeben, einige Sekunden weiter mischen, bis alles gut miteinander vermengt ist. Die Schüssel aus der Maschine nehmen und das gesiebte Mehl und den Kakao vorsichtig von Hand unterheben. Dabei von unten nach oben mischen. Die Masse (dünne Schicht von etwa 1 cm Dicke) auf Backpapier ausstreichen und 3-4 Minuten im 250°C heißen Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und tiefkühlen (oder ins Gefrierfach stellen).

Bayerische Creme mit Espresso
Kaffee erhitzen. Das mit dem Zucker vermischte Eigelb dazugeben und alles auf 85°C erhitzen. Vom Herd nehmen, die in Wasser gelöste Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Die halb geschlagene Sahne unterheben.

Schokoladen-Mousse
Mit der Küchenmaschine Eigelb und Zucker aufschlagen. Wenn die Masse eine schöne Konsistenz hat, weiter aufschlagen und nach und nach das mit den Händen geformte Fondant dazugeben. Solange aufschlagen, bis alles gut miteinander vermengt und aufgeschlagen ist.

Für das Halbgefrorene:
Basis für das Halbgefrorene vorbereiten. Schokolade schmelzen und einen kleinen Teil der Schlagsahne dazugeben. Die Basis für das Halbgefrorene dazugeben und die restliche Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Glänzende Glasur
Wasser und Sahne auf 40°C erhitzen. Traubenzucker, Zucker und Milchpulver vermengen und in die Wasser-Sahne-Mischung einrühren. Glucose dazugeben und bei 85°C-90°C kochen. Kakao dazugeben und bei 104°C kochen. Die eingeweichte Blattgelatine und den Tortenguss dazugeben und mit einem Stabmixer vermischen.

MONTAGE

In einen quadratischen Rahmen von 12×12 Größe den Kakao-Biskuitboden einlegen. Diesen vorher mit einer Mischung aus 200 g Vanillesirup und 200 g Espresso tränken. Eine Schicht Schokoladen-Mousse darüber gießen. Schockfrosten (oder ins Gefrierfach geben).
Eine zweite getränkte Biskuit-Schicht auslegen und eine Schicht Bayerische-Creme mit Espresso darauf ausstreichen. Schockfrosten.
Eine dritte Schicht getränkten Biskuit darüber geben und bis zum Rand mit Mousse auffüllen. Schockfrosten (oder ins Gefrierfach geben).
Oberfläche mit glänzender Glasur bestreichen und den Rahmen entfernen.
Nach Belieben mit Zartbitterschokowaffel garnieren.

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aresu
Chef : Gianluca Aresu
Italian Chef Cooking School. Ph. Adriano Mauri.

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