MARINIERTER LACHS MIT SALAT VON LINSENSPROSSEN

Zutaten für 4 Personen:
600 g frischer Lachs
300 g Linsensprossen
20 Kumquats
Olivenöl nativ extra, Salz und Pfeffer nach Belieben

Für die Marinade:
200 g grobes Salz
100 g unbehandelter Rohrzucker
Wilder Fenchelsamen
Fenchelgrün
Orangenschale
Zitronenschale
Sternanis
Pfefferkörner
Gewürznelken
100 ml Brandy

Zubereitung:
Lachs filetieren und schuppen. In eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen. Mit allen Zutaten für die Marinade marinieren, außer mit dem Brandy. Den Lachs in der Marinade mit einem Tuch abdecken und Brandy darüber träufeln. Mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die mit Öl, Salz und Pfeffer angemachten Sprossen auf einem Teller anrichten. Gewaschene und geviertelte chinesische Mandarinen dazugeben.
Lachs aus der Marinade heben, mit kaltem Wasser abwaschen und abtrocknen. Auf einem Teller anrichten und nach Belieben dekorieren, ein wenig Öl darüber träufeln.

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Chef : Giuseppe Falanga
Italian Chef Cooking School. Ph. Adriano Mauri.

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